Avec un peu de citron, dégustées bien fraîches, les huîtres sont toujours appréciées par les gourmets. Elles constituent en outre un trésor de bienfaits du point de vue nutritif, car riches en iode et sels minéraux, mais peu caloriques !
Un mets sain et naturel
Dans leur contexte naturel, les huîtres évoluent dans l'eau de mer, fixées à des rochers. L'ostréiculture les « élève » dans des parcs qui reproduisent leur milieu naturel. Plusieurs techniques sont utilisées. Selon l'espèce, une huître a une coquille d'un gris plus ou moins foncé. Ce mollusque, à l'intérieur, est couvert d'un « manteau » ou membrane que l'on voit se contracter au contact de la fourchette. L'espèce la plus consommée par les Français est la « manganella gigas ». Il s'agit de l'huître creuse, produite en majorité à Arcachon et à Marennes Oléron. Grâce à des larves, l'huître creuse est aussi présente dans des parcs ostréicoles bretons, normands, voire en Languedoc ou en Corse. Ces fruits de mer succulents sont proposés en ligne. Une
commande d'huitres peut également contenir des huîtres belons ou des gravettes (huîtres plates). La production ostréicole française atteint au total 130 000 tonnes par an, avec les parcs du littoral atlantique et ceux de la Méditerranée.
Une maturation en trois étapes
Une
livraison d'huitre est l'aboutissement d'un long processus, du naissain jusqu'au fruit de mer prêt à être dégusté ! Tout commence par la collecte de larves. Ces dernières grandissent et deviennent des huîtres à proprement parler. Celles-ci sont ensuite cultivées dans des poches plastifiées sur des supports métalliques. L'étape suivante est celle de l'affinage en bassins spécifiques appelés « claires ». Les parcs à huîtres se trouvent en mer, non loin de la côte ou dans un site qui se retrouve immergé quand la marée monte. Un
achat d'huitre concerne les spécimens ayant atteint la taille commerciale en vigueur et cette phase de maturation dure 2-3 ans. Ce temps est plus ou moins long selon la zone géographique et la densité des huîtres dans les bassins d'affinage. Pour votre
commande d'huitre préférée, il suffit de choisir sur le site et de régler votre achat qui sera livré dans les meilleurs délais. Veillez à bien sélectionner la catégorie voulue.
Les mentions spécifiques pour choisir
Pour recevoir les bonnes
huitres à domicile, des repères standardisés permettent de connaître le poids moyen de chacun de ces fruits de mer. Le zéro concerne les huîtres qui pèsent plus de 151 g. De un à cinq, le poids moyen est de plus en plus bas. Le « 5 » désigne la catégorie d'huîtres pesant en moyenne de 30 à 45 g. Connaître l'indice de remplissage de ces fruits de mer compte aussi. La mention « fines » correspond aux huîtres creuses avec un taux de remplissage compris entre 6,5 et 10,5. Le terme « spéciales » désigne pour sa part les huîtres ayant un indice dépassant 10,5. Elles ont en outre été affinées un mois au moins, dans un bassin comportant vingt huîtres au mètre carré. Après avoir réceptionné votre livraison d'huîtres, conservez-les peu de temps avant dégustation. Ces fruits de mer se gardent de sept à dix jours, à plat et au frais.
