La France produit actuellement 20 000 tonnes de foie gras chaque année. Ce produit est incontournable dans les menus lors des événements festifs car tout le monde le considère comme étant un produit de luxe. Sa texture fondante et son goût raffiné séduisent les grands et les petits. Comment choisir un foie gras et pourquoi cet aliment suscite tant d’engouement ?
Un ingrédient incontournable de la gastronomie française
Actuellement, le foie gras est incontournable dans la gastronomie française et devient même le patrimoine culturel du pays. Toutefois, il faut savoir que même si la France est le premier consommateur et producteur de foie gras, ce dernier n'est pas une invention française. L’origine de cet aliment vient de l'Égypte et ce depuis l’antiquité. Aujourd'hui, la Hongrie et la Bulgarie sont aussi exportatrices de foie gras de canard.
Le foie gras est particulièrement utilisé pour les fêtes de fin d’année puisqu’il est considéré comme étant un ingrédient festif mais logiquement, c’est aussi la saison de la production. Il s’agit d’un foie de canard ou d’oie grossi par une sur alimentation. La volaille est remplie de maïs, de saindoux, de fèves et de sel.
Un produit disponible sous différentes présentations
Il y a d’abord le foie gras cru. Ce dernier est préparé par une cuisson légère, entre 55 à 58 °C. Il peut être préparé sous vide, présenté en terrine ou à la coupe au rayon traiteur. Le foie gras mi-cuit ou en semi-conserve a été stérilisé à basse température, entre 70 à 85 °C. De cette façon, les saveurs sont conservées. Il est ainsi très délicieux et très moelleux.
Le foie gras mi-cuit peut être vendu en bocal, en boîte métallique ou en terrine. Puisqu’il est gardé frais à l’achat, vous pouvez le conserver au réfrigérateur jusqu’à six mois. L’autre avantage de choisir un foie gras mi-cuit c'est qu’il est prêt à être dégusté et ce sans besoin de cuisson. Enfin, vous avez le foie gras appertisé ou en conserve. Il est pasteurisé à haute température entre 105 à 115 °C. Vous pouvez le trouver en boîte métallique ou en bocal. Il devient plus savoureux et onctueux si vous le conserver pendant 6 mois jusqu’à 1an. Il se conserve dans un endroit sec durant 2 à 4 ans.
Les différentes qualités de foie gras
Si vous allez choisir un foie gras cru, sachez qu’il existe trois catégories commerciales en fonction de leur qualité. Il y a l’Extra, le Premier choix et le Tout-venant. La qualité Extra ne contient pas de défaut de couleur. De plus, son tact est résistant et souple.
Pour la qualité Premier choix, elle a une couleur plus rosée et quelques-unes sont tachées. Le foie gras de cette catégorie pèse plus de 600g. Il produira toutefois beaucoup de graisse à la cuisson. C’est pour cette raison qu’il est déconseillé pour les bocaux stériles et pour les terrines.
La dernière qualité est le Tout-venant. Il s’agit de foies qui exclus des titres précédents. Le foie gras Tout-venant peut contenir des taches de sang ou d'hématomes. Il peut être très mou ou au contraire très ferme.
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