Brut, extra-brut, demi-sec, il n’est pas toujours évident de savoir à quoi correspondent ces appellations exprimées sur les bouteilles de champagne.
Elles sont pourtant essentielles pour bien choisir le champagne de ses goûts.
Ces appellations correspondent en fait au taux de sucre présent dans le champagne, l’Extra brut étant le moins dosé et donc le plus « nature ».
Meilleur ou pas, telle n’est pas la question, c’est avant tout une question de préférence.
La liqueur de dosage est déterminante
L’élaboration du champagne repose sur une méthode complexe, le dosage en fait partie. Cette étape intervient juste après le dégorgement (l’action qui permet d’expulser le dépôt formé pendant le temps de repos).
Cette expulsion laisse un vide que le vigneron va combler par ce que l’on appelle une liqueur de dosage, un mélange très précis de vin vieux et de sucre de canne.
Ce dosage va déterminer le profil du champagne, du moins dosé qu’est l’Extra-but jusqu’au plus sucré, le champagne doux.
Au début du siècle, les champagnes étaient dosés à plus de 100 grammes de sucre par litre, des champagnes très sucrés qui se dégustaient très frais et sans bulles.
Aujourd’hui, la tendance va à des dosages bien plus raisonnables, voire inexistants.
Une échelle basée sur le dosage en sucre
Un champagne Extra-brut contient entre 0 et 6 grammes par litre de vin. Il fait partie des moins sucrés.
Il existe des champagnes encore moins sucrés, ce sont les Bruts nature (moins de 3 grammes de sucre). De l’autre côté de l’échelle, nous trouvons le Brut (entre 6 et 12 grammes de sucre), l’Extra-sec (entre 12 et 17 grammes), le Sec (entre 17 et 32 grammes, le Demi-sec (entre 32 et 50 grammes), et le Doux (50 grammes et plus).
Le champagne Extra-brut se caractérise par une grande fraîcheur minérale et une complexité préservée. Cet ajout de sucre très léger permet en effet de faire émerger un vin au plus près du produit d’origine. A noter que son vieillissement est souvent allongé par rapport à un champagne classique.
L’art de le savourer
Le champagne Extra-brut révèle des notes franches et directes à la dégustation et la longueur en bouche est longue et précise.
Il est parfait servi au moment de l’apéritif où sa fraîcheur fait des merveilles sur les papilles. Proposez-le avec de grosses crevettes roses, des tranches de jambon Iberico, des gougères au fromage, des lamelles de parmesan ou même un beau foie gras.
La vivacité d’un champagne Extra-brut est parfaite pour contrebalancer le côté un peu « gras » de certaines recettes. Evitez les aliments trop épicés ou trop salés pour ne pas écraser le vin.
Au repas, servez-le sans hésiter avec de beaux plateaux de fruits de mer, des poissons fins, des sushis. Il est aussi parfaitement en accord avec des viandes blanches : ris de veau, filet mignon de porc, poulet fermier.
De la même façon, il fonctionne très bien avec les fromages, un Brie de Melun, une tomme de brebis Basque. Seuls les fromages persillés ne lui font pas honneur.
Pour les desserts, il trouve sa place avec des recettes peu sucrées du type carpaccio de fruits frais.
Idéalement, il doit être servi à une température comprise entre 8 et 10°. Flûtes ou verres tulipes, à chacun de choisir selon ses préférences.